辣椒什么时候传入中国朝代「辣椒传入中国之前川菜的发展史」

在中国膳食文化发展的过程中,由于各个地区地形、气候等地理环境上的差异和饮食风俗、烹饪技法等人文环境影响,我国形成了各具特色的八大菜系。

这八大菜系分别是发展到清初的鲁菜、粤菜、苏菜、川菜,以及后来的浙菜、徽菜、湘菜和闽菜。其中的川菜和湘菜都以菜品口味偏辣而出名,辣椒在菜品里所起的作用不容小觑。那么作为“舶来品”的辣椒是明朝时期才传入中国的,而人们食用辣椒最早的时间是清朝乾隆年间。就让我们以川菜为例,看一看在辣椒传入中国之前,对辣需求极大的川菜等菜系是怎么调味的?那又怎么满足人们的辣味需求呢?

在辣椒使用于川菜中之前,川菜的发展可以分为三个阶段,而这三个阶段中,每个阶段体现的调味特色都不一样。

辣椒在明朝才传入中国,那在此之前的古人不吃辣吗

  • 一、先秦到秦汉时期:出现饮食文化但没有突出的地域特色
  • 1早期川菜萌芽出现

巴蜀地区的饮食文化早在先秦时期就已经存在了。

在距今约五六千年的巫山大溪文化遗址中发现,遗址中出土的文物有碗、罐、盘、瓶、盆、钵等饮食类陶器。而在广汉三星堆遗址中也发现了鼎、釜、罍、樽、盘、罐等餐饮器具。

从中我们可以看出,早在先秦时期就已经有了对于盛放食物和烹饪食物的工具的使用,而且在很多战国时期的陵墓中出土的盛放食物的器具大都精美耐用。所以相比于远古时期只顾对食物食用而不懂装饰来说,先秦时期是饮食文化发展的一大步,更是早期川菜的萌芽时期。

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  • 2独特的口味—— “臭恶犹美”

东汉末年的经学大师郑玄曾经注释过《礼记·内则》一书,他在书里说:“今益州有鹿 歹委 者,近由此为之矣”,郑玄的解释说,益州(如今的四川、重庆、云南等地)人将鹿捕杀之后,把鹿肉埋在土里,等到鹿肉变得腐烂发臭了之后再挖出来吃,而“鹿 歹委 ”就是腐烂的鹿肉的意思。蜀地人喜欢吃的鹿 歹委是腐烂的鹿肉,那肉的气味必然可想而知。

《吕氏春秋·本味篇》中曾记载了伊尹对成汤所说的话:“水居者腥,肉矍者臊,草食者膻。臭恶犹美,皆有所以”。这句话虽然强调的是烹饪者要先认识原料的自然属性再去烹饪, 后来汉代的高诱在注释时也说过:“若蜀之作羊腊,以臭为美,各有所用也。”羊腊或可能也是汉代的“羊淹”,我们可以从中看出在后世的记载和理解中,蜀地人对“臭”是情有独钟的。而臭味来源的食品则多是自然腐烂或发酵再食用的东西。

但是“以臭为美”其实是蜀地下层民众所喜爱的,这种口味在元明后重构的现代川菜体系中早已消失不见,甚至也不再被接受。

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  • 3未出现地域特色

西汉扬雄的《蜀都赋》里曾这样说过:“调夫五味,甘甜之和,勺药之羹,江东鲐鲍,陇西牛羊”,这里写出了当时川菜的菜式繁多,用料不拘于本地而是博采众长。

而在后世的《北堂书钞》中曾引用这段:“甘甜之和,芍药之羹;江东鲐鮉,陇西牛羊;籴米肥猪,独草孤鸧。鸠鶂初乳,山鹤交秋;魁脍鮫龟,税田乳鷩,制不及劳;五肉七菜,胜腌鹑鸮。可以颐精神养血脉者,不可除也。”所以在当时的蜀地人生活中,滋味没有偏向,是“五味调和”,烹饪的食材来源也多样,从江东到陇西,应有尽有。这个时候的川菜应当是属于古代川菜,并且没有体现出与别的地方的菜品不同地域特色。

辣椒在明朝才传入中国,那在此之前的古人不吃辣吗

  • 二、汉末魏晋到两宋:古代川菜特色初显,逐渐成为完整体系
  • 1嗜甜重蜜

在我国的饮食文化中,很容易形成的两道饮食习惯分界线就是“南甜北咸”和“东辣西酸”,很显然现在看来,重辣的现代川菜与甜好像沾不上边。

但是在曹丕的《与朝臣诏》中却有这样的记载:“新城孟太守道,蜀睹豚鸡骛味皆淡,故蜀人作食,喜着饴蜜。”

新城的孟太守说,蜀地人嫌弃肉类的味道太淡,所以在制作食物都喜欢附上一层蜜啊。这是对于四川人独特口味的一次重要记载,从中我们可以看出蜀地人独特的饮食口味喜好。

而在现代川菜的菜品中,蜜的使用很少了,而四川人嗜甜的风俗也就一去不复返了。

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  • 2“尚滋味,好辛辣”的辣口味出现

到东晋时,常璩在其著作《华阳国志·蜀志》中这样说蜀地人到口味:“尚滋味,好辛辣”,这时候,四川人才开始了对辣的追求。

到辣椒传入中国之前,四川人吃的辣都是“辛辣”,而“辛辣”的来源最主要是花椒、茱萸、生姜、蒜、葱、芥末等辛辣食料。蜀人对这些辛辣食料的使用在历史中也频频记载出现。例如在南朝梁武帝时期的黄侃的著作《礼记义疏》中有记载“煎茱萸,今蜀郡作之。九月九日取茱萸,折其枝,连其实,广长四五寸,一升实可和十升膏,名为藙也。”这是蜀人对茱萸的使用,而南宋文学家范成大也曾调侃四川人对大蒜的热爱:“巴蜀人好食生蒜,臭不可近”。

辣椒在明朝才传入中国,那在此之前的古人不吃辣吗

至于为什么到了魏晋时期蜀人才出现对辛辣食物的喜爱,应该与当时的气候变迁有很大关系。气象学家竺可桢曾推算表明:魏晋南北朝是中国历史上第二个寒冷期,气温远远低于西汉和唐代。而且三国末期贺邵向孙皓进谏时也说过:“窃观天变,自比年以来阴阳错谬,四时逆节,日食地震;中夏陨霜,参之典籍,皆阴气陵阳,小人弄势之所致也。”虽然贺邵以为“阴阳错谬”和“中夏陨霜”是“小人弄势”的原因,但也看出当时气候的一个向冷变化。

而现代川菜中对辣味的嗜爱,也受魏晋以来“好辛辣”的影响极大。

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  • 3古代川菜发展快且成为完整体系

隋唐五代以来,古代川菜实现了快速的飞跃发展。除了烹饪技法的提高和川菜品种类增多,到了两宋时期,川菜已经发展成为了完整的体系和全国有名的一大菜系。

在清代的著作《五代诗话》中记载王全斌到蜀地的一座山村小寺中求食的故事,王全斌在寺中遇见了一个喝醉的和尚,因和尚应对自然王全斌就没有杀他,而是向他要食物吃。这个和尚拿出了一盆蒸猪头给王全斌,更出奇的是这个和尚竟然用一首诗说出了蒸猪头的做法,实在妙人也。

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这首诗“嘴长毛短浇含膘,久向山中食药苗。蒸处已将蒸叶裹,熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称食盘钉,软熟真堪玉箸挑。若把膻根来比并,膻根只合吃藤条。”

诗自然巧妙,但是从诗中的各种配料、烹饪方法和摆盘来看,当时的川菜已然成熟。

两宋时期的川菜已经不局限于尽在蜀地发光发热,中原、岭南以及江南地区也有了川菜的身影。孟元老的《东京梦华录》中就有说明,当时的北宋都城中已经有了许多川菜馆的存在。这些川饭店中销售的食物不少。“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。”等令人口水直流。这时的川菜的影响力已经不容小觑,可以说是当时首屈可指的菜系之一了。

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  • 三、南宋末年到清中期之前:川菜重构前的破坏

在古代川菜蓬勃发展了几个朝代之后,受南宋末年蒙古军队入侵四川的影响,川菜遭遇了极大的破坏。

但是一个阶段的结束同时也意味着另一个阶段的开始。四川的人口受战乱的影响,数量大幅度减少,古代川菜一蹶不振。

到了明清时期,大量的“湖广填四川”移民涌入,四川的经济得到一定程度的恢复,而受这些移民口味和当地自然环境的影响,川菜的口味被逐步重新构建,并为现代川菜的慢慢崛起奠定了基础。

等到清朝乾隆年间时,辣椒被开始食用之后,现代川菜由此诞生,而古代川菜除了“辛辣”口味被继承以外,大部分早已不存在于现代川菜体系里了。

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  • 四、小结

在辣椒传入中国之前,川菜经历了三个阶段,而口味也发生了变化。但我们可以发现的是,即使没有辣椒的出现,受人民生活和环境的影响,川菜都可以发挥其独特的魅力。

而与川菜一样对辣椒有大需求的湘菜等菜系,在辣椒没有传入之前,也依然有自己的特色,而吃辣不过是多方原因引起的口味变化罢了。

文:瑞秋

参考资料:

[1] 《礼记》注释 东汉 郑玄

[2] 《蜀都赋》 西汉 扬雄

[3] 《北堂书钞》 唐代 虞世南

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