排酸肉与鲜肉的区别「排酸肉与鲜肉哪个好」

买猪肉时,鲜肉和排酸肉有啥不同?区别不止一点点,搞明白再买

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大家平时去市场买猪肉时,会发现哪怕是同个部位的猪肉,价格差别也不少。如果问肉贩子,他会告诉我们,有些是排酸肉,有些是鲜肉,有些是冷冻肉,价格都不太一样。不光是猪肉,买其它畜禽肉也是这样的。

冷冻肉很好理解,那排酸肉和鲜肉具体指什么?它们之间有何区别?一起来看看。

处理工艺不同

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畜禽经过屠宰后,再到市场上出售,这个过程中采取的处理工艺不同,也就有了排酸肉和鲜肉之分。鲜肉,就是现宰现卖,没有经过任何处理的肉。比如我们吃的猪肉鲜肉,就是猪被屠宰后,直接就运到市场上卖了。如果把这些鲜肉直接拿去冷冻处理,就有了冷冻肉。

排酸肉,也叫冰鲜肉、冷鲜肉,是指畜禽在经过屠宰后,根据严格的畜医检疫制度,对畜酮体进行迅速冷却处理,使温度在24小时内降至0-4℃(以后腿肉为中心测量点),并且在之后的时间里,一直置于0-4℃温度区间的冰鲜环境中。这个过程,也叫做“排酸”,因此也就有了排酸肉。

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畜禽种类不同,排酸需要的时间也不同。普通环境下,从屠宰完到排酸好,猪肉需要3-5个小时,羊肉需要5-7个小时,牛肉需要10-14个小时。

安全隐患不同

鲜肉在市场上占了比较大的份额,特别是在农贸市场里,售卖最多的一般是鲜肉。牲畜被宰杀后,温度会升高,如果没有经过任何工艺处理,直接拿去销售,在这个过程中,高温会成为细菌的温床。在加工、包装、运输再到零售这么一大段时间里,没有采取任何保护措施的鲜肉,被污染的概率会非常大。

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农贸市场里卖的多为鲜肉

排酸肉经过了排酸工艺处理,从屠宰后到包装、运输、储藏、销售这一系列过程中,始终处于0-4℃的环境里,从而能够抑制肉里面微生物的活动,减缓细菌繁殖速度。

有科学研究表明,在3℃以下的环境中,肉中常见的肉毒杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌都会停止生长;而如果环境温度超过7℃,各类细菌就会开始大量繁殖。因此,从安全隐患角度看,排酸肉比鲜肉更安全卫生。

口感味道不同

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未经任何处理的鲜肉,随着时间流逝,肉的品质会变差,硬度会增加,同时肉里面的水分也会开始流失,导致肉变得干燥,缺乏弹性。这些因素都会使得用鲜肉做出来的菜肴口感不佳,肉吃起来不够细嫩。

排酸肉在排酸的过程中,肉质内部会发生一系列理化变化,这个过程会使肉变得柔软多汁,并产生特有的风味,人们也常把这一过程称之为肉的成熟。经过了排酸工艺的处理,排酸肉的营养成分流失较少,吃起来安全放心,口感细嫩,味道也更鲜美。

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结语

排酸肉和鲜肉的区别,主要体现在3个方面,分别是处理工艺不同、安全隐患不同和口感味道不同。排酸肉经过了排酸工艺处理,更加安全卫生,肉吃起来柔软多汁,口感也会更细嫩。

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