粤菜为什么好吃?粤厨透露做菜四大秘诀!(附菜例)

一直以来,红厨网致力打造一个能让厨师互相学习、互相进步的平台。此前,多个菜系的师傅,也在红厨网上分享过自己做菜的经验,那么本期,就让粤菜师傅们来说说他们的做菜秘诀。

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粤菜为什么好吃?粤厨透露做菜四大秘诀!(附菜例)

粤厨做菜四大秘诀

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我们广东厨师烹调菜品,从来都不以复杂的调味取胜,菜肴烹调方法和调味都力求简单、精致。

不过由于食材养殖、种植方面的改变,使得市面上销售的很多食材在味道上与十几年前有了很大区别,如何还原食材本味、突出其本身的特色和质感,是我们作为职业厨师需要迫切解决的难题。

为了做到这点,我们从四个方面入手:

粤菜为什么好吃?粤厨透露做菜四大秘诀!(附菜例)

一勺好汤调美味

用好汤料是每一位厨师必修的功课,而用汤料来给食材补味,也是最有效的一种增鲜方法。

在我们酒店,常用的汤料有很多种,除了普通的高汤、翅汤、清汤、奶汤、鱼汤外,还有火腿汤、龙虾汤等。从名字上看汤汁就那么几种,但是对于吊汤的方法和用料,我们都进行了认真的研究。

特制浓汤:

1.老鸡4只,筒子骨7.5千克,猪手、鸡脚各5千克,赤肉、带皮五花肉各10千克。

2.所有的新鲜原料分别剁成大块,放入沸水中焯透,捞出放入不锈钢桶内,倒入清水140千克,下入胡椒粒、陈皮各30克,鱼骨1千克,老姜80克,大火烧开,中火熬4小时,再改用大火收汤60分钟,起头汤35千克,离火后自然冷却,过滤汤汁即可。

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翅汤:

1.老母鸡3只(每只重约1500克),猪瘦肉2.5~3千克分别切大块,与鸡爪、筒子骨、猪扇骨各5千克一起入沸水中大火焯透,捞出控水。

2.锅内放入所有原料,加清水50千克,大火烧开,改小火煲约4小时,过滤即可。

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顶汤: 

1.老鸡4只(重约1500克/只),猪瘦肉5千克斩大块,大火汆3分钟,捞出控水。

2.金华火腿150克,入沸水中大火汆1分钟。

3.将处理后的原料放入不锈钢桶内,倒入元肉、陈皮各10克,大葱段、老姜片各100克,清水20千克,大火烧开,改小火煲8小时,过滤取汤10千克即可。

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鱼浓汤:

1.取鲮鱼下脚料(头和骨头)300克,沙虫50克,小虾皮100克,老姜和陈皮各30克处理干净。

2.锅内放入提前炼好的鸡油100克,烧至四成热时,放入鲮鱼下脚料,小火煎至金黄,倒入纯净水3千克,下入沙虫、小虾皮、老姜和陈皮,大火熬制30分钟即可。

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蒸鱼豉油:

1.西芹叶、香茜叶、葱段、冬菇头、圆葱各400克,虾米250克,水7500克,鱼肉500克。

2.全部用料放入锅内煲至出味,取汤5千克,加入冰糖、生抽各600克,味粉500克,鸡粉100克,老抽150克,美极350克,鱼露900克,海鲜酱油750克,煮开即可。

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调料二次增鲜味

生抽:

利用好现成的调味料,也是给菜肴还原本味的一种方法。一般,在调料买回来以后,我们要对调料进行二次增鲜,让它们能够更好地将优点渗透到原料内部。

生抽在粤菜的应用非常广,但是如果用来烹调海鲜原料,例如樱花虾和田?h鲜鲍鱼饭、樱城和乐蟹,如果直接使用,菜肴的鲜味就会不够充足。

为此,烹调前我们要对瓶装生抽进行二次调味。调味的方法很简单,在生抽的基础上加入少许美极鲜味汁、日本酱油、用瑶柱熬好的汤、目鱼花,经过二次熬制,成品鲜味更加浓郁,而且用于炒海鲜也不会造成原料变色。

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烧汁:

瓶装的日本烧汁也是粤菜师傅经常用到的一种调料,但是成品烧汁浓稠度比较高,鲜味虽足,如果直接用来炒牛柳菜,香味就会略显不足。为此,我们总是加入熬好的牛骨汤和少许鲜露进行调味。

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原料处理应得当

每一种食材都有不同的加工方法,处理过程必须严谨,才可能在烹制时更多地保留食材的本味。

以我们店里的招牌菜文昌鸡为例,文昌鸡质地非常“独特”,其肉质鲜嫩,有嚼劲,而且皮色乳白,故在烹煮过程中要比其它鸡更为耐火,即使用微火、滚汤来烹煮,也不会因此而烂皮。

鸡肉成熟后捞起,不需要过凉,待其自然晾凉,即可食用。入口鸡肉细嫩、皮爽、骨香,非常美味。而其它的鸡则不可以采用微火烹煮的方式,它们要在汤煲滚后离火浸泡,滚煮则会使这些鸡爆皮,既不美观,成熟后还要过冷,这都会影响到成菜效果。

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文昌鸡做好后,将其浸泡在另一桶事先做好且冷冻的贵妃水里,以冷缩原理使其皮爽、肉滑,更入味。

常见的白切鸡佐料是:姜、葱蓉或沙姜豉油等。而文昌鸡的佐料却是与众不同,含有蒜泥、辣酱的酱汁则是精髓所在,滴上几滴海南特有的野生桔子汁,味道特别又解油腻,别有一番风味。

其实,我们烹煮文昌鸡也没有什么独特的配方,首先鸡的本质很重要,其次煮鸡的老汤凝聚了成千上万只鸡的精华所在,越熬越香,加上本质又好的鸡,这样煮出来的味道自然更加美味。

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配料选择见功底

配料的选择在很大程度上也决定了菜肴的成败,所以,我们在设计菜品时,对于什么原料搭配什么配料,也进行了细致的比对和研究。

以海鲜为例,我们根据自己的经验发现了一种新的方法,那就是用萝卜丝来煮海鲜。

现在市面上销售的海鲜,很多都是人工养殖的,不论肉质还是鲜味,都非常“平庸”。为了补充其鲜味,很多厨师会加入大量的熟猪油、小料、白糖等调味料进行烹调,但是我们却在配料上找到了提升鲜味的突破口,这个“黄金配角”就是萝卜丝。

用萝卜丝来搭配海鲜是很多粤菜厨师惯用的方法,萝卜本身的清甜味可以与海鲜的清甜味形成互补。

烹调时,不需要太多的油脂和汤料,也不需要加增鲜调料,只需要加入熬好的鱼汤、盐、胡椒粉和少许香芹末,就可以达到非常完美的增鲜效果。

虽然增鲜的方法找到了,但是烹调时还需要注意一点,那就是萝卜丝不可以焯水,否则呈鲜物质会流失掉很多。

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再比如做文昌鸡,我们也在鲜味提升方面小有心得。

过去很多厨师在烹调鸡菜时,总会加入柱侯酱、海鲜酱等酱料来提升鲜味。但如今讲究健康、原汁原味,我们就采用清焖的方法,用蟹来与鸡搭配,不加任何酱汁焖制,只加少许盐和胡椒,就能有足够的鲜味,成菜口感爽滑,味道鲜甜。

我们店里有款点击率非常高的特色菜——海南四角豆炒眼睛螺,这道菜现在全国都有非常高的人气。不过如果你品尝一下口味,就会发现它的与众不同。因为我们在鲜露、酱皇、蚝油的基础上,还增加了山柚油。

山柚油是由山柚树成熟的果子经强火熟炒、脱水精榨而得的油脂。它除了有很好的滋补功效外,还有一种非常突出的鲜香味,能够激发出眼睛螺的美味。

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10道粤菜制作详解

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XO酱?h鱼嘴

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(点击图片,查看做法)

杏鲍菇脆羊柳

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花生芽炒螺肉

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椰汁浓汤浸红玫瑰

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黑胡椒炒斯里兰卡肉蟹皇

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吉隆坡黑酱油膏罗马虾

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雨花石烧牛肋骨

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干煎香蒜芥菜带子

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金盏酥茄瓜

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芥兰泰椒炒墨鱼仔

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