16个超实用厨艺技巧,能让你的出品更加完美!

下面,一些师傅就给大家介绍一下自己常用的厨艺小妙招,大家如果有机会的话,不妨试试。

厨房里有很多厨艺上的技巧,一般来说,大多是从平日的生产工作中偶然发现的;又或是,得到过一些前辈的指点才知道的。但不管是前者还是后者,里面都蕴含了厨师们的经验和智慧。

下面,一些师傅就给大家介绍一下自己常用的厨艺小妙招,大家如果有机会的话,不妨试试。

16个超实用厨艺技巧,能让你的出品更加完美!

冰水泡牛肉快祛血水

有些师傅做出来的牛肉菜肉总是黑黑的,卖相不好,这主要是因为牛肉本身的血水没有除尽造成的。但是如果长时间冲漂,牛肉的本味就容易流失。

这里给大家推荐一个简单方法:牛肉改刀后先用冰水浸泡20分钟,捞出再上浆,这样就可以防止肉色发黑。羊肉和排骨都可以采用这种方法。

啤酒+雪菜汁焗花螺味道鲜

花螺是一种很鲜美的食材,我们在烹调时采用啤酒和雪菜汁焗制的方法,成菜简单,而且味道超级好。

具体做法:花螺400克清洗干净,放入烧烫的铁板内,倒入所有调料(盐20克,啤酒、雪菜汁各30克,清水150克,葱段、姜片各10克,辣椒面8克),盖上盖子,大火加热5-8分钟,取出上桌即可。

桂皮水焯虾仁祛腥味

急冻的虾仁腥味会比较大,所以我们在焯水时,会加入浸泡桂皮的水,这样就能祛除虾大部份的腥味了。

16个超实用厨艺技巧,能让你的出品更加完美!

做家焖鱼加鲜奶

在制作家焖鱼时,在鲜汤的基础上,加入少许鲜牛奶,焖出来的鱼又鲜又嫩,汤汁味道也更加醇美。

蒸米饭加茶叶水

蒸制米饭时,在清水的基础上加入少许龙井茶水,蒸好的米饭会有一股淡淡的茶香味。

不过茶水的用量不能太多,一般500克大米放50克茶水。

烤南瓜淋白酒

在制作烤南瓜时,在南瓜上淋几滴浓香型白酒,烤出来的南瓜就会有种浓浓的酒香味。

16个超实用厨艺技巧,能让你的出品更加完美!

烹带皮驴肉加黄豆快成熟

带皮驴肉很难短时间烹调成熟,如果在烹制时加少许黄豆粒,就可以大大缩短烹调的时间。

白兰地祛腥优于料酒

淡水鱼的腥味都比较重,用白酒和米醋祛腥效果都不够好。

现在,我们在白酒和米醋的基础上又多加了点张裕金奖白兰地,制作出来的菜肴就没有土腥味了。

黄瓜用机器甩干更爽脆

很多人制作的脆瓜口感都不够脆,我给大家提供一个小方法:买一台小型脱水机(如果用量大,也可以用洗衣机脱水),将用盐杀过水的黄瓜放入,脱水40分钟。这样处理的脆瓜口感特脆。

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萝卜干蒸半小时似水晶

在烧制萝卜前,先将切好的萝卜块放入蒸箱内干蒸半小时,取出后再烧制,萝卜就会像水晶一样透明。

蕨根粉开水泡小火煮

很多人在处理蕨根粉时喜欢用温水浸泡,这样做不仅泡好的蕨根粉亮度不够,而且没有韧性。

我的加工方法是:蕨根粉用开水泡5分钟后再用微火煮2-3分钟,捞出用凉水冰镇,这样处理的蕨根粉光滑、爽口,而且很有韧性。

快速熬猪油

先将生猪油改成小条,放入绞肉机内制成蓉;锅内放入少量色拉油,烧至五成热时,下入生猪油小火慢慢熬制。

熬制过程中可以加入少许白酒和盐,这样熬出的熟猪油量多,而且熬制速度特别快,也没有膻味。

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普洱茶水煮羊肉祛膻味

我们用普洱茶水给羊肉或羊排祛膻味,效果非常棒。

具体方法:锅内倒入清水10千克,下入普洱茶(用料包包好)150克中火煮出颜色,下入羊肉块或羊排大火烧开,改小火煮约20分钟至肉上色,离火捞出即可。

浆鱼片冷藏盐渍3小时

浆草鱼或者黑鱼片时,我们都是将鱼片5千克略微冲漂,直接放入料盆内,加入盐400克拌匀,入保鲜冰箱腌制2-3小时。

然后取出鱼肉,控净水分,朝一个方向搅打5分钟,再用清水冲漂两遍,捞出鱼片用干毛巾吸干水,加入湿淀粉抓拌均匀即可。

用这种方法浆制的鱼片光泽度特别好,而且颜色也很洁白。

腌鸡翅刷上一层栀子水

我们酒店制作的烤鸡翅颜色特别漂亮,原因在于烤制前我们给鸡翅刷了一层栀子水。

栀子水的做法:取栀子20个放入汤碗内,加清水500克入蒸箱大火蒸半小时,取出过滤即可。

一层腰花一层冰保鲜度

炒腰花、拌腰花是常见的北方菜,只是腰花这种原料很特殊,如果提前改刀,存放过程中水分会大量流失,炒出的菜肴口感不好;如果现点现切,砧板师傅工作强度就很大。如何解决呢?

我们将猪腰大批量改刀,取少许放入料盆内,铺上一层冰块,然后放一层腰花,再铺一层冰块。待腰花全部放好后入冰箱冷藏,客人点菜时取一份腰花焯水或滑油即可。这种方法除了易于保存外,还有增加腰花脆爽感的作用。

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