刺身与姿造,到底有什么区别?

从高级日料亭到下町的居酒屋,菜单上一定会看到“刺身”或者“造り”,同样是在盘中放入时令鱼生食用的料理,但称呼为什么会不同呢,刺身和姿造有什么区别?

从高级日料亭到下町的居酒屋,菜单上一定会看到“刺身”或者“造り”,同样是在盘中放入时令鱼生食用的料理,但称呼为什么会不同呢,刺身和姿造有什么区别?

刺身与姿造,到底有什么区别?

刺身与姿造的历史介绍

“刺身”和“造り”,原本被称为“切身”,定义是将鱼直接放下,去除骨皮就能直接放入口中食用的料理。

在切生鱼之后放入盘中陈列食用这一点上,“刺身”和“造り”是相同的意思,但这两个不同的名称是在不同的背景中诞生的,其中涉及到日料的历史。

刺身与姿造,到底有什么区别?

四面环海的日本,从古代开始就有生食鲜鱼的习惯。

“刺身”和“造り”的起源,原本是生肉(兽肉)切碎的东西,被称为“生肉”。到了室町时代以后,演变为将鱼肉切成细丁,用醋拌吃。

这时的生鱼片,都只是在碟子里装上肉块的质朴的饭菜,在酱油普及之前,所用的调味料就是在日本酒中加入梅干、鲣节、昆布等煮成的“煎酒”或者芥末醋、生姜醋等。

而现在的“刺身”和“造り”,一般都是蘸酱油吃。酱油是在室町时代末期的时候开始作为调味料而生产的。汤浅(现·和歌山县汤浅町),被称为日本最初的酱油店“玉井酱本铺”的创业之地。

刺身与姿造,到底有什么区别?

酱油以龙野(兵库)、堺(大阪)等关西地区为中心传播开来后,在江户时代中期作为日本独有的发酵食品而普及。

到了江户后期,为了迎合口味较重的江户人的喜好,千叶县的铫子和野田地区生产出了“浓口酱油”。

从这时起,刺身开始在庶民中普及,人们也不再用“煎酒”作为“切身”的调料,而是改用加酱油和芥末蘸着吃。

酱油酿造场逐渐增加,“切身”也随之开始进化。记录日本江户时代风土文化的百科全书《守贞漫稿》中提到,此时江户城内开始流行起专门做生鱼片的“刺身屋”,主要以鲣鱼和金枪鱼作为食材原料。

刺身与姿造,到底有什么区别?

刺身原本的摆盘方法,是遵守「一器一种」的习惯,因为把几种生鱼片放在一个食器里会使各种鱼的味道混杂,无法专心去感受食材的美味。

但随着“刺身”文化的普及,很多平民喜欢自带盘子去鱼店,选择喜欢的鱼类做成拼盘,在这种情况下,人们开始尝试将数种食材盛在一个食器里,于是,“刺身・造りの盛り合”就随之诞生了。

而为了使刺身的装盘更具有观赏性,通常还需要放上各种装饰物做搭配。

常见的日料装饰有白萝卜丝、紫苏等,它们一方面色泽艳丽,为菜式添色不少;另一方面,也有助于增鲜去腥,提升刺身的美味。

刺身与姿造,到底有什么区别?

那么“切身”是从什么时候开始被称为“刺身”和“造り”的呢?

正如上文介绍,在日本料理的原型确立的室町时代,“刺身”和“造り”被称为“切身”,也就是切开的鱼身。

但后来室町时代武家登场,“切身”这个词和“切腹”“切首”等联系在一起,感觉不太吉利,于是便改称“刺身”,从关东开始向全国推广开来。

不过「刺身」和「造り」的区别并不仅仅在于称呼不同,从生鱼片的切法到盛放的器皿、装盘的方法,都有各自的讲究。

一般认为,吃生鱼片的习惯是从江户时期开始普及的,而刺身的切法和装盘方式也在此时得到了极大的发展。

为了无损于鱼的鲜度,做刺身要用合适且锋利的刀具,尽量减少刀面与鱼肉的接触,这样切割时,就不会破坏原料的形态和纤维组织,影响其本身的特殊风味。

刺身与姿造,到底有什么区别?

另一方面,装盘也要讲究美感,如在《守贞漫稿》中,就有介绍“刺身”的“盛付”讲究的是一种山水的感觉,强调装盘的各种食物要有高有低、错落有致,达到山有点缀衬托,下有海水缓缓流过的境界。

而在各种装盘形式中,「天地人盛り」和「山水盛り」是主流。

并且,随着时间的流逝,到了现代,出现了更多有趣的变化。人们将以大根、大叶、保留头尾装饰的刺身以及用昆布包裹的昆布缔,都视为“造り”。

与之相对,没有装饰的切身,不仅限于生鱼片,还有牛、马等肉生以及鱼生的加工品,这些新鲜的切身,都有被称为“刺身”的倾向。

刺身与姿造,到底有什么区别?

而对于姿造(现代也称海鲜姿造),可能很多人还没搞清楚这是一种什么料理,那么下文,将由张国利师傅继续为大家介绍。

刺身与姿造,到底有什么区别?

“海鲜资造”是什么?

它是以独特的盛放和摆设方式来营造诱人的就餐氛围,并且以健康、美味、滋补、少盐、低盐的理念,甄选全球珍贵新鲜海鲜。

它借鉴了日本‘怀石料理’的精髓与中国古典文化、山水画艺术、中国盘景拼装技法,使其呈现出一种让人赏心悦目、啧啧称赞的新式料理。

刺身与姿造,到底有什么区别?

海鲜姿造≠刺身拼盘

“姿造”是现代餐饮烹饪的新手法,字面上的理解,就是姿色、造型,隐约可以感觉到一份妖娆和美丽。

用在饮食上,“姿造”的解释就是以独特的盛放和摆设方式,来营造诱人的就餐氛围,着重于把味觉体验升华到视觉享受的观赏价值。

质感上乘的盘、碟、盆,高超的刀花、生鲜的食品,使菜品更具美感。

或许有的师傅会说:“这不就是海鲜刺身吗?”

其实,海鲜姿造与刺身的区别,在于它更追求立体感与造型的美感,主要是对海鲜刺身有更高追求的做法。

比起普通草率的刺身做法而言,姿造更加看重视觉方面的感受。无论从器皿,还是刀法,还有装饰,都极其讲究细节,所以也被称之为“用眼睛品尝的美食”。

刺身与姿造,到底有什么区别?

海鲜食材的选择

明明可以靠颜值取胜,却还要在食材上精益求精,这就是海鲜姿造的最大特色。

做海鲜姿造,对食材的鲜美度要求非常高,不是任何一个海鲜市场的食材就能做姿造。

举个例子,姿造里常见的螯虾,要选用深海的“冷水虾”,因其生长周期慢,口感更鲜美。

再如南极深海螯虾,在距离水平面150米-650米的深海区域活动,生长10年以上才会允许被捕捞,其外壳坚硬,肉质紧实,味道清甜。

而做海鲜姿造常用的食材主要有:

三文鱼、金枪鱼、北极贝、法国生蚝、甜虾、北极贝、赤贝、牡丹虾、鳌虾、红希鳞鱼、黄希鳞鱼、鲷鱼、扇贝、鲍鱼、海胆、章红、八爪鱼、日本剑鱼、醋青鱼、海胆、九州油甘鱼等等。

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海鲜采用“船冻”技术

锁住水份保鲜度

“船冻”指的是将鱼、虾捕捞上船后,直接清洗、去内脏,并运用专业设备将其冷冻在-25℃到-40℃的环境中。

与“岸冻”相比,“船冻”在最短的时间内锁住了食材的水分和营养,保持绝对新鲜。而只有“船冻”的食材才能作为刺身生食。

例如刚刚被捕获的蓝鳍金枪鱼,要倒吊放血,用钢针捣烂神经线后立即“船冻”,防止肉质氧化变黑。

再如阿根廷红虾,将其捕捞上船后,会立即按照“清洗筛选→超低温冷冻→包装→冷库保存”这套流程操作,以保证新鲜和卫生。

刺身与姿造,到底有什么区别?

根据摆盘和时令食材而命名

刺身拼盘以漂亮的造型、色彩缤纷的点缀、新鲜的海鲜原材料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料,强烈的吸引着人们的注意力。

制作姿造的刺身拼盘一般分为几种,一种是小型的刺身拼盘,中型的叫锦绣刺身拼盘,大型的叫豪华刺身拼盘,当然还有很多不同的叫法。

制作海鲜姿造的器皿有浅盘、深盘、冰盘、瓷器、陶器、竹编甚至铁瓷;形状也五花八门,有方形、圆形、船形、五角形等。

根据器皿的不同、以及批切、摆放不同也可以有不同的命名,讲究一点的可以一菜一器,甚至按照季节和菜式的变化去选择器皿。

而装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等。

刺身与姿造,到底有什么区别?

制作海鲜姿造3个小窍门

下面,再跟大家分享几个制作海鲜姿造的食材搭配和制作中的小窍门。

刺身里为什么要放萝卜丝?

刺身里的萝卜丝一是为了装饰需要,二是为了调节味蕾,在食用不同的鱼类的时候,中间吃点萝卜丝,可以把刚刚吃过别的味道洗去,那样才可以品尝到下一道鱼的鲜美。

刺身为什么要放紫苏叶?

紫苏具有杀菌防腐的作用并且香味独特,与刺身搭配相得益彰,并且能够有效预防食物中毒。

在所有食物中,最容易引起食物中毒的是生鲜食品,如肉类、鱼类和贝类、蛋类等。由于生鱼片不经过加热直接食用,细菌会污染生鱼片,而紫苏叶恰巧能抑制细菌的生长。

还有很重要的一点,就是紫苏叶能保持生鱼片的鲜美,因为暴露在空气中的时间每多一分钟,它的鲜味度就会下降一个档次。

螯虾不去壳,甜虾、牡丹虾去壳后再上桌

为什么螯虾不去壳,而甜虾、牡丹虾等要去壳后再上桌呢?

第一,螯虾的肉质比较细嫩,如果厨师去壳,很容易破坏虾肉的完整,肉汁就会流失。

第二,螯虾外壳下方呈锯齿状,摆入冰盘后更漂亮,并且几种螯虾各具特色,例如南极深海螯虾的壳上有红圈,莫桑比克螯虾的外壳则通体呈靓丽的浅橘色……

相比之下,牡丹虾、甜虾的外观就比较普通了,让后厨师傅去掉外壳,客人会更方便食用。

刺身与姿造,到底有什么区别?

接下来,让我们看看几款海鲜姿造的制作过程:

东星斑姿造

海鱼姿造

绯鲤姿造

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