师傅们分享20个厨艺技巧,招招实用!值得一试!

下面,我们就来看看一些同行们给出的厨艺小妙招,大家有机会的话,不妨试试。

厨房里有很多小技巧,一般来说,都是从平日里的生产工作中发现的;又或是,得到过一些前辈的指点才知道的。下面,我们就来看看一些同行们给出的厨艺小妙招,大家有机会的话,不妨试试。

师傅们分享20个厨艺技巧,招招实用!值得一试!

蛤蚧卤甲鱼 味道更醇香

如果往卤甲鱼的汤锅中加入蛤蚧或者干墨鱼(每10千克卤汤加入100克蛤蚧),卤出的甲鱼味道会格外鲜美。

蒸燕麦 稻草能增香

蒸燕麦时,取少量稻草清洗干净,打成结,直接放入水中一起加热,蒸好的燕麦香味特别浓郁。

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淀粉发肠 更有弹性

碱发脆肚、鹅肠、虾仁等原料时,每1千克原料可先加入200克小麦淀粉,然后再加少许碱和适量的水,等到原料发制好以后,再用清水反复冲洗。这样处理以后,原料的色泽会变得更加洁白,口感脆爽,并且还富有弹性。

熬制凉粉 不用石花用海带

拌凉粉是胶东地区非常有代表性的小菜,传统方法制作凉粉,是以海石花为原料,制作过程非常复杂,而且海石花的成本也很高。现在,我们用新鲜海带来制作海凉粉,操作起来简单多了,而且成本也降低了不少。

具体做法:新鲜海带洗净,切成很小的块,放入高压锅内,倒入清水没过海带,盖上盖子大火加热至上气,改小火压1.5小时,关火散气,过滤料渣后冷藏即可。

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熬辣椒油加红曲粉

在熬制辣椒油时,最好在油锅里面加少许红曲粉,用这种方法熬出来的辣椒油,色泽很艳丽。

蒸米饭 下点啤酒增香味

蒸米饭时,除了加入水之外我们还淋入了少许啤酒(1500克大米加啤酒50克),蒸好的成品带有淡淡的清香味。

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做红烧鱼加蒸猪肉 味道特香

做”红烧鱼”这道菜时,如果往汤锅里面加入适量的”清蒸猪肉”,烧出来的鱼味道会更加鲜美。

牛里脊 牛奶苏打水致嫩

牛里脊5千克切成薄片,用清水冲去血水,捞出吸干水分后加入牛奶600克、苏打水650-700克、盐50克、鸡粉80克朝一个方向搅打上劲,封油,放入冰箱内冷藏即可。用这种方法处理的牛里脊肉质特别嫩,还有种牛奶的清香味。

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巧做拔丝菜味道香

熬好拔丝菜的糖浆后,再往糖浆里面加少许吉士粉,然后把原料放进锅里,翻拌均匀就行。这时,菜肴会有一种奇妙的香味。

小口蘑 花雕酒肉料去涩味

为了节省成本,很多情况下我们采用的都是罐装的口蘑,这种口蘑带有淡淡的涩味,所以使用前都需要进行初加工。

方法很简单:取口蘑3千克放入锅内,倒入毛汤(清水也可)没过口蘑,下入花雕酒100克、猪肉边角料500克、鸡粉30克,大火烧开,改小火煲30分钟即可。

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食醋巧变香醋法

在食醋中放几滴白酒和少许精盐,把它们混合均匀以后,味道会变得浓郁、芳香。

浆鱼片 莲子粉代替红薯粉

浆鱼片的方法大家都不陌生,不同的是上浆时,我们添加的是莲子粉而非红薯粉或者其它类型的淀粉。莲子粉质地非常细腻,透明度也高,而且比其它的淀粉色泽都要白,所以浆好的鱼片透明度好、口感细腻,而且鱼肉很洁白。

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猪胰炖鸭易酥烂

炖制老鸭、老鸡、老鹅时,如果往汤锅中加一些切碎的猪胰, 很快就能把原料炖酥烂,汤汁也会变得更加醇香。

手把肉 加冰块酸奶来煮

手把肉是款传统老菜,烹调时我们加入了冰块和酸奶,做好的羊肉肉质洁白,而且没有异味。

具体做法:取带骨羊排5千克用流动水冲3-4小时,捞出放入桶内,加入冰块没过羊排两指,再放入酸奶200克,撒入蔬菜料(葱段、姜片、紫圆葱、胡萝卜、发好的香菇各60克)和适量盐加热即可。

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肉片上浆用红薯粉

浆制肉片、肉丝、鱼片时,不必加入嫩肉粉,只需加适量的红薯淀粉,这样浆出来的肉片不仅口感滑嫩,色泽还很光亮。

砂锅粥 米粒米粉混合用

如何增加沙锅粥的浓稠度呢?我的窍门是将一部分米放入粉碎机中提前粉碎,熬粥时,将完整的米和磨碎的米一起放入水中大火熬制。由于完整的米粒很少,所以大火烧开后再改用小火熬制,没有多久米粒就开花了,而那些提前被磨成粉的米就如同芡粉一样,可以有效、快速地提高粥的浓稠度。

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海蜇变脆用醋泡

欲使海蜇更加爽脆,可以先把海蜇放清水中浸泡2小时,洗净泥沙后放盆内,倒入苏打水(每50克清水加入1克小苏打),再倒入少许白醋,待浸泡海蜇20分钟后,用清水冲洗干净即可入菜,此法处理的海蜇口感清脆,韧性十足。

鲤鱼丸 薄荷汁祛腥味

鲤鱼取肉斩成蓉,搅拌鱼丸时加入几滴鲜薄荷榨的汁,不仅可以遮盖鲤鱼肉的泥腥味,还可以增加清香味。但是薄荷汁不要加得太多,否则鱼肉容易变绿。

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茶水浸肉易保存

新鲜的肉类原料,可以放浓度为5%的茶叶水中先浸泡3~5分钟,或者将茶水喷在肉的表面,再放冰箱保存,这样可以延长保存时间。

粉蒸菜 三次裹粉三次蒸

在制作粉蒸萝卜丝、胡萝卜丝或土豆丝等含水量较少的原料时,我们采用的是三次裹粉三次蒸制的方法,这样可以让蒸好的菜品口感更加筋道。

以胡萝卜为例介绍一 下:胡萝卜500克洗净切丝,先加入小麦淀粉50克抓匀,入蒸箱大火蒸3分钟,取出自然放凉;第二次加入小麦淀粉40克拌匀,入蒸箱大火再蒸3分钟,取出自然放凉;第三次加入小麦淀粉40克拌匀,再蒸3分钟,取出后略微冷却,拌入调料,装盘上桌。

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