中国到底有多少种蒸菜?细数中餐中的各种蒸菜与蒸法!

蒸菜的口味鲜香,嫩烂清爽,形美色艳,而且原汁损失较少,又不混味和散乱,因而蒸菜适用面广,品种多。

“蒸”是以蒸汽作为传热介质,使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素。

蒸菜的口味鲜香,嫩烂清爽,形美色艳,而且原汁损失较少,又不混味和散乱,因而蒸菜适用面广,品种多。

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中国是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家,这种看似简单原始却鲜美健康的食物烹饪方式,一直贯穿于华夏农耕文明的全过程。

在距今约4000年前,炎黄部族的先祖从水煮食物的原理中发现蒸汽可使食物变熟,相对于其它烹饪方式,这种烹饪方式更能保持食物营养和原汁原味。

中国各地方菜系里几乎都有蒸菜,流传至今的诸多民间蒸食,尤其是各类杂粮蒸时蔬,往往都带有过去艰辛的时代烙印。

也许大家所能熟知的蒸菜之乡有:湖北天门、湖南浏阳、和江苏常熟。

但其实,中国多个地区都有独特的蒸菜和技法。

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中国的南北之”蒸“

中国北方降水少,气温低,耕地多为旱地,适合喜干耐寒的小麦生长。作为面食地区,蒸这种烹饪手法多用制作主食和糕饼。

除了日常大众熟悉的馒头、包子、花卷之外,还有米糕、烧麦、花馍、莜面窝窝……都是蒸食的主要对象。

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西安和关中地区特有的传统风味小吃甑糕,则是用糯米、红枣或蜜枣、红豆,置于铁甑上蒸制而成。

中国南方气候高温多雨、耕地多以水稻田为主,原住民多用木甑或竹甑来蒸食米饭,现在贵州、四川、云南、湖北等地的乡村仍在广泛使用。

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如果从地域来划分,在蒸菜的谱系传承与流派演义中,影响力最大的当属蜀、楚、吴、粤四大地区。

【蜀】

地处中国西南,主要指四川盆地及其附近地区,包括川、渝及陕南、鄂西等地。

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巴蜀自古是富足的天府之国,饮食风俗中的坝坝宴阵势之大令人惊叹:经典的上菜顺序是蒸酥肉、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸鱼、蒸肘子、鲊笼笼(粉蒸肉)、夹沙肉(甜烧白)、扣肉(咸烧白)……

如果赶上婚嫁大宴,川人会将宴席一摆直杀出几条街去,最后上席的压轴菜往往是大碗蒸鱼蒸肉。

蒸肉以东坡扣肉为首选,辅以梅干菜和芽菜下锅炒香。等带皮的五花猪肉煮熟,淋老抽、下油锅,炸成虎皮状,再将菜肉混合装碗,在大笼屉里蒸熟即可,吃起来肥美而不油腻。

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蒸鱼以冬尖蒸江团为上乘,取长江所出的江团,选资中出产的冬菜,以丝瓜铺底,鱼上覆盖五花肉丁和芽菜,佐以胡椒、姜,入笼屉旺火猛蒸,江鱼的新鲜混杂腌菜的咸鲜呈现出丰富多元的味觉体验。

川菜谱系里各类大荤蒸菜洋洋洒洒,但也有清新小品如冻糕,用鲜玉米叶包裹后蒸熟,吃来格外绵软滋润。

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【楚】

古楚地西起大巴山、巫山和武陵山,东至大海,南起南岭,北越淮河,跨越辽阔的长江中下游平原和丘陵地区,主要包括现今湖北、湖南全域及江西、安徽等部分地区。

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湖北蒸菜

说起湖北蒸菜,可谓历史悠久,据考证有近4600年的历史,天门石家河文化遗址出土了古老的蒸器——甑,就是湖北蒸菜悠久历史的见证。

菜有菜系,湖北的蒸菜也有“门派”,主要有沔阳三蒸、天门蒸菜、钟祥蟠龙菜、竹溪蒸盆。

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沔阳三蒸

沔阳三蒸,是湖北沔阳(今仙桃市)的汉族传统名菜之一,在中国名菜系中占有重要的一席之地。沔阳人民爱吃蒸菜,有”无菜不蒸”的食俗,被称为蒸菜之乡。

所谓三蒸,即蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜(可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、茼蒿、藕等数十种)

说到蒸法,粉蒸、清蒸、炮蒸、汤蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、旱蒸、花样造型蒸,蒸的技法就不下九、十种。

2010年,“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”被湖北省政府列入为省级非物质文化遗产。

沔阳三蒸原料品种繁多,大凡畜禽肉类、水产、素菜类,都可蒸制。

沔阳三蒸尤以粉蒸见长,在使用米粉上也十分讲究,要先将大米在锅中加花椒、八角、桂皮小火焙制微黄,盛出冷却后加工成米粉。

在刀工和拌料上,也有一套成熟的配制方法——畜禽肉类要选择较粗的米粉;水产类选择较细的米粉;刀工上,要根据不同的原料,采用不同的刀法,有的切末,有的切丝,有的切块,有的不切。

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天门蒸菜

天门蒸菜以“滚、淡、烂”为基本风味,其讲究滚烫,彰显出天门人热情好客的特性。

天门蒸菜无论是什么品种或蒸法,都非常讲究上桌时达到热气腾腾的滚烫效果。蒸菜大多用大碗扣装或直接将蒸笼端上,上桌时热气腾腾、香气诱人。

还有“噼里啪啦作响”的,如炮蒸鳝鱼,出笼时,加点葱花、蒜泥、胡椒,再浇少许滚烫的热油,上桌时盘中还在吱吱作响。

这是一道颇具特色的响声菜肴,之所以叫“炮蒸”,就是出菜时的声响有放炮时的爆炸性效果。食用时,揭开扣碗或蒸笼盖,香味扑鼻,味醇汁浓,肉质鲜美。

由于滚烫的缘故,天门蒸菜从视觉、听觉到味觉上,可不断冲击食客们的感观,让人胃口大开。

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天门蒸菜口味以清淡为主,常用甲鱼、鳝鱼、财鱼、鸡、鸭、海鲜为主要原料,以蒸“十大碗”的形式出现。

各地主要菜肴略有变化,多宝镇、拖市镇、张港镇以“蒸笼格”独具特色,皂市以蒸“阴米圆子”、“甲鱼”、“鳝鱼”为特色,多祥镇以“蒸白元”为特色,干驿以“炮蒸鳝鱼”闻名,竟陵地区以“窖溜子”(小蒸笼格)为特色。

天门蒸菜讲究烂熟。烂熟并不是将食物蒸得烂熟如泥,而是讲究烹调时火候的大小和用火时间的控制调节,要求菜肴的老嫩、硬软、稀稠、烫温等适度,恰到好处。

烂熟的另一个要求就是要蒸出菜肴的本味,烹调时只需将原料的异味去掉,而原料本身原有的美味,乃至原形,却要最大限度地保留,这就是体现原料的真味。

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钟祥蟠龙菜

蟠龙菜又称盘龙菜、卷切,是湖北省钟祥市的特色名菜,属于明朝宫庭御膳佳肴,首创于湖广安陆州(今钟祥)兴献王宫邸,为宴席上的美食上品。其红黄相间,装盘成龙形,肥而不腻,柔滑油润,味香绵长。

蟠龙菜是将鸡蛋在油锅中摊成薄饼后备用,将肉类、鱼类、蔬菜等切碎后搅拌均匀,用鸡蛋薄饼卷起后,切成小段,在盘中摆成龙的形状,再用高汤在油锅中做成欠汁,浇在鸡蛋卷上即可食用。

蟠龙菜造型美观,味道鲜美,油而不腻,营养丰富,以吃肉不见肉而著称。食用蟠龙菜一年四季皆宜,但以秋冬时节最好。

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竹溪蒸盘

蒸盆是竹溪民间美食文化的创新,它以独特的烹调方式,将各种原料集于一盆,使它们在色香味上达到高度融合,数百年来经久不衰。

竹溪民谚曰:“蒸盆好吃,菜难做。”竹溪蒸盆的特色,首要是包容丰富的食材,有颇多讲究,其主料辅料及配料,多达20余种。

做蒸盆的诀窍,是掌握好加料及加工的时机、火候,同样的食材,加料顺序及加工火候不同,味道迥异。

一般说来,先装猪蹄、鸡肉、竹笋干、香菇、沙参、大葱、姜块、干红椒、花椒、鸡油、精盐,然后上笼大火蒸90 分钟左右。接着,再加土豆、红萝卜、黄瓜、鸡蛋盒子,以文火蒸30分钟。最后,加青菜叶、蒜苗,焖5分钟后,大功告成。如此工艺,人称“分批装料,两蒸一闷”。

作为竹溪菜诸种烹法的成果之一,蒸菜在竹溪也是品类繁多。其中脍炙人口的,如蒸大酥、蒸小酥、蒸红肉条子、蒸豆腐圆子等,俗称竹溪蒸碗,那是红白喜事中需大厨来做的大菜。

而竹溪蒸盆的最大特点,是蒸出来的一道汤,或是以汤的形式呈现的一道大菜。所以,上品的竹溪蒸盆,一定要汤清、味醇、色鲜,颇能代表竹溪菜讲究色香味融合的风格。

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湖南浏阳蒸菜

浏阳蒸菜起源于湖南省浏阳市浏阳河的上游——大围山脚下的东区乡镇,隶属于湘菜系列。

相传朱元璋与陈友谅开战后,一直战事频繁。老百姓为躲避官府抓丁,都是一次准备一天的饭菜,将好几个菜碗放到一个饭甑里一起蒸,只要饭蒸熟了,菜也就熟了,端起饭甑就可以吃饭,这样既节省了做饭时间,也尽量少见炊烟。菜肴主要是干菜、坛子菜、腌菜、腊菜,便于保存且方便快捷。

这一习俗沿袭至今,形成了一种极具特色的风味菜系。浏阳蒸菜保持了菜肴的原汁原味,色香味俱全,为大众所喜爱,是百姓智慧的结晶。

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最早浏阳蒸菜中的米饭都需要进行捞煮,将米放在锅内,加入大量的水煮至七成熟时,再将米捞出来,放入木甑里面蒸熟。米汤是米汤,可以饭前喝,也可以加油烧开后放盐和葱,非常美味。饭在木甑蒸过之后,会沾染上木香,而且特别软糯香甜。

到现在有了系统化的操作之后,直接将洗涤好的米放入小碗中,然后放入蒸柜中就不用管了,操作要简便许多。

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去到浏阳蒸菜馆不得不点的第一道菜就是剁椒鱼头。因为剁椒鱼头这道菜上面铺着一层红红的剁椒,像征着“鸿运当头”、“开门红”之喻意,所以受到人们的追捧。

将鱼处理清洗腌渍完毕后,放上剁椒与小米椒,少许浏阳豆豉,少许鸡精与味精,最后放入一勺茶油,茶油的香味能很好的去除鱼的腥味,而且让鱼肉更加的鲜美。所以剁椒鱼头的精华就在剁椒、浏阳豆豉和茶油上面。

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腊味合蒸这道菜在浏阳蒸菜中是很有名气的,知名度和受欢迎程度也是非常的高。将腊鱼、腊肉洗净后,腊鱼切块,腊肉切片,摆放的顺序非常有讲究。有些喜欢吃干菜的,也可以放点干菜,但注意一定要放在最下面一层,腊味吸收了干菜的清香、干菜吸收了腊味的油脂,这样做出来的味道是最好的。

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当然,浏阳蒸菜的品种有很多,受欢迎的菜式也绝对不止这两道,毕竟浏阳蒸菜素有“无菜不蒸”的说法。

跟其它蒸菜不同,浏阳蒸菜的调味方法极其简单,常用的调料就是盐、味精、茶油、鲜辣椒、干辣椒粉、浏阳豆豉,只有个别菜肴会用到剁辣椒、姜丝、酱油等。简单的调味料蒸出来的菜肴,自然是凸显食材的本味。

浏阳蒸菜根据原料的不同,可以分为四大类,分别是:蒸腊制品、蒸荤类、蒸干菜和蒸新鲜素菜。其中,以蒸腊制品最具代表性。腊制品是湘菜中最不可缺少的食材,它们肉质干香,有嚼劲,而且香味还很浓郁,用来制作蒸菜自然别有特色。

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浏阳蒸菜整个烹调流程都极其简单,原料初加工后放入大碗内,放入鲜红椒碎、浏阳豆豉,撒入少许盐和鸡粉,淋入茶油即可入蒸箱蒸制成菜。在人力成本不断攀升的现在,在酒店中增加一些浏阳蒸菜,或者开设蒸菜馆,都是不错的选择。

此外,浏阳蒸菜所选原料价格都不高,每份蒸菜的份量也不多,所以绝大多数的蒸菜都非常便宜,因此成为很多食客的首选。

浏阳蒸菜的品种比较多,这里将常用食材的蒸制时间制作成表,以方便大家参考。

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安徽蒸菜

徽菜曾随着徽商走遍中国,主要由皖南、沿江、沿淮三种地方风味组成,以烧、炖、熏、蒸而闻名。

徽菜的“蒸”既保持追求原汁原味,更讲究滋补营养,代表菜品糯米圆子寓意团圆美满,是安徽一带春节家宴招待亲友的一款美味佳肴。

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江西蒸菜

江西以粉蒸菜为特色,竹筒粉蒸肉就算是民间老百姓过节办大事儿时的桌上大菜,米粉配八角桂皮等香料炒制研磨,裹在七层五花肉上蒸熟,米粉吸收油脂后减轻了肉的肥腻程度。

婺源可以说是江西粉蒸菜的革命根据地,历史上曾经归属安徽,所以菜式承袭了徽派特色。如果有心的话,可以尝试当地人用板栗、芋头、萝卜、冬笋与猪肉混合蒸制的菜品,称为“蒸杂碎”。

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【吴】

古时中国东部江浙地区的统称,位于浙北、苏南的环太湖地区及上海全境,长期归属会稽郡、江南东道、两浙路等同一行政区划,至明清才分属浙江,江苏和上海。

淮扬、江浙历来是繁华富庶之地,才子佳人汇聚,蒸菜清雅独具一格。

号称“东南第一佳味,天下之至美”的淮扬菜系,有一道代表性的蒸菜名为“翡翠白玉卷”, 以白菜包裹猪肉糜、玉米和木耳蒸熟。鲜嫩多汁,口感爽滑,最能让人领略到清鲜精致的淮扬系蒸菜魅力。

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明代大才子袁枚的《随园食单》,记载有一道扬州盐商的私房菜。选高邮湖的麻鸭,配上火腿和松茸,加少许料酒后上锅蒸熟,鸭肉入口酥烂,鸭汤鲜美异常。

长江鲥鱼以稀为贵,尤受追逐极致鲜味的饕餮客所追捧,其做法简单,不需加盐,只用豉油蒸制就可突出江鲜的本味。

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寻常百姓家常菜也不无风雅,从菜市场采买太湖白鱼,洗净后改刀,配油盐、姜丝腌制后上锅蒸十分钟,鱼肉鲜嫩且带有淡淡的姜丝余香。

如果想寻一座名城细品江南蒸菜之美,可选蒸菜之乡——常熟。

常熟蒸菜

常熟是国家历史文化名城,也是典型的江南鱼米之乡。常熟蒸菜是常熟饮食文化的重要组成部分,也是常熟本帮菜肴首推的招牌菜。它源自于久远的陶器时代,遍及城乡百姓人家,以它的原汁原味,长期受到人们的青睐。

多年以前,常熟蒸菜已被认定为常熟市非物质文化遗产。

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常熟蒸菜

相比另外两个蒸菜之乡——湖北天门、湖南浏阳,常熟蒸菜选料更加讲究,刀工更加精致细腻。

常熟蒸菜有讲究,单一个蒸字,便有干蒸、汤蒸、粉蒸、生蒸、熟蒸五大类。蒸菜刀工精细,讲究摆样,每个菜都色彩鲜艳,造型优美。

常熟蒸菜注重汤水,江南饮食喜欢清淡,外观上汤汁清淡得跟白开水一样,但其实是用老母鸡、火腿和猪骨一起熬制几个小时的高汤。

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常熟蒸菜在长期的操作实践中,经过不断完善,逐渐形成了颇受欢迎的蒸菜系列,其中最富有原生态乡土气息,也最盛行、经久不衰的八种蒸菜有:“菊花爆鱼”、“翡翠金砖”、“招财进宝”、“金屋藏娇”、“白汁银蹄”、“神仙草鸡”、“鸡汤三丝”、“南腿鸭方”,也被约定俗成地称为“老八样”。

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老八样

【粤】

中国南岭以南,南海之滨即为“粤”。

广东人的“蒸”功夫之所以独步天下,真髓在于他们不必费心食材的选择,因为地处亚热带、濒海且河网密布,物产富饶,食材新鲜易得,因此无论是生猛海鲜、家禽肉类,还是蔬菜、点心、主食,只需在“蒸”法上动一些心思,就能成就一番美味。

南粤的早茶食肆,各类蒸笼令人大开眼界,虾饺、肠粉、凤爪、烧麦、豉汁蒸排骨玲琅满目,嘈杂的市井风情中,浮现出悠然闲适的日常生活态度。

就海鲜来说,广东人喜欢清蒸后淋酱油,鲜虾要开边后加蒜蓉蒸。冬菇蒸滑鸡、粉丝蒸带子、马蹄蒸肉饼、瑶柱蒸水蛋等都是人人会做的家常菜。

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广东人蒸鱼有古法蒸和清蒸两种技法,所谓古法就是采用传统技艺,以冬菇片、笋片、火腿片等作配料,加配虾抽、酱油等酱汁,出锅后弥漫着一股酱香,但底子仍是清淡。

粤地蒸菜中有一道“笼仔荷叶腊味蒸田鸡”,辅料佐以广东特色的腊肠、腊肉,配上冬菇、姜片、葱段等,再用蚝油调味,清香嫩滑。还有改良派的“荷香笼仔蒸滑鸡饭”,用鲜荷叶裹上大米、鸡肉一同蒸熟,是适合上班族的便当。

应季时蔬则多用蒜蓉蒸和梅菜蒸,蒜蓉和丝瓜、茄瓜、娃娃菜等同蒸,确是绝配。时下流行的梅菜蒸菜心,属于脑洞大开的奇特组合,其新鲜脆嫩的口感着实不错。

南粤特色点心如芋头糕、萝卜糕、松糕、伦教糕等,也都是蒸制出来的。

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除川、楚、吴、粤四大派系蒸菜之外,另有豫、鲁、黔、滇四大派系昂然傲立于世,皆有其各自的特色。

【豫】

河南长垣蒸(厨乡八大碗)

大碗蒸,是在蒸制前将原料正面朝下放入容器内,蒸熟后翻扣在另一个盘中上桌。大碗蒸在各地区、各民族均有不同做法,其起源于民间,便于批量制作,是城乡婚庆、重大节日招待尊贵客人时,不可缺少的一套菜肴,也是民俗文化的优秀代表之一。

八大碗制作精良,选材考究,经济实惠,肥而不腻,老少皆宜,且具色、养、味、器、温俱佳,荤素搭配,吃法讲究的特点。现已形成一套完整、规范的工艺流程,不断被不同食用人群所接受和喜爱,同时,也被不断的发展和完善。

河南八大碗主要包括四荤四素,四荤以猪肉为主,精选肘子肉、后臀肉,分为腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉;四素以皮渣、海带、粉条、豆腐为主。

现在,八大碗还新增了很多品种方便选择,像荤菜多了黄焖鸡块、黄焖排骨、梅菜扣肉、红烧鱼块等;素菜也新增了虾米白菜、海米冬瓜、山药、茴香豆腐等。

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河南商丘面蒸

面蒸可以说是当地人最爱吃的,很多蔬菜都可以蒸着吃。像春天的芨芨菜、茵茵菜、黄花菜、榆钱、槐花、红薯叶、芹菜叶都可以用来蒸着吃。

这些菜洗干净以后配上一些面粉,然后放在锅里就可以整着吃了。但刚出锅以后不能立马急着吃,而是要让菜变成温的以后,配上一些蒜汁,那样会更好吃。

还有,槐花不仅可以蒸着吃,而且还可以煎着吃。

其代表菜有:蒸芹菜、蒸槐花。

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【鲁】

山东微山蒸

微山湖十大扣碗是山东微山湖一带的民间宴席菜,“扣蒸”是在蒸制前将原料正面朝下放入容器内,蒸熟后翻扣在另一个盘中上桌。菜品有荤有素,营养搭配合理,老少皆宜,无点缀,风味独特。

代表菜有:一扣江米鸡、二扣酥鱼、三扣萝卜丸子、四扣山药、五扣蛋卷、六扣酥肉、七扣酥菜、八扣虎皮鸡蛋、九扣鱼丝、十扣大肉。

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【黔】

黔式盗汗蒸

盗汗锅原本出于滇黔桂交界处的贵州贞丰县,又叫贞丰汽锅,这种炊具为土陶制品,由蒸钵、底座、顶锅和顶盖四个部分组成。

蒸钵形似花钵,用于盛装原料,口沿稍宽,向外反曲,钵口侧周围有8—24个气孔。

底座无底,比蒸钵高约3厘米,周围直径比蒸钵又要大3厘米,口侧有对称的2个锅耳,蒸钵装入底座内,正好顶住蒸钵的口沿,两者构成夹壁。

顶锅上也有对称的2个锅耳,上有形如碗状的窝,用作盛冷水,有的已经做成小钵样,开有6-12个孔,可蒸一些小原料(如乳鸽等)

蒸钵内蒸制食物时不加水,蒸汽从夹壁内通过气孔进入蒸钵蒸熟原料,而在蒸制过程中,蒸汽上升遇到了顶锅的冷气,这样就部分变成蒸馏水,滴落在蒸钵内的食物上,有如盗汗一般。

代表菜:盗汗鸡。

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【滇】

云南汽锅蒸

早在清乾隆年间,汽锅鸡已流传滇南,相传为临安府(现云南建水县)厨师杨沥发明。

汽锅鸡作为滇菜的经典招牌,以浓厚的历史文化、独特的器皿和烹饪手法、丰富的营养价值、地域的包容性著称,在小小的一锅之内暗藏乾坤。

汽锅全部来自昆明南部的建水,它采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成,具有“色如紫铜,声如罄鸣,光洁如镜,永不褪色”的特点。

汽锅买来后是不能立即使用的,必须先放入大锅内,加入少许鸡油浸煮约2小时。

在云南和很多外省的滇菜酒楼中,汽锅鸡是最不可缺少的一款经典菜肴。但要想做到每桌必点,点后全是好评不那么容易。而且,很多人制作的汽锅鸡都不正宗。他们都是将水和鸡肉一起放入汽锅内,入蒸箱蒸制,这样一来,就失去了这款菜应有的神采。

云南汽锅蒸的代表菜有:汽锅野生甲鱼、汽锅牛蛙等。

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“蒸”的技法

蒸的技法有多种,主要有以下几种:

粉蒸

粉蒸菜,是将加工好的原料放入容器内,加调料、炒香的米粉或五香米粉及适量的汤水搅匀,入屉上笼,用旺火、足气、长时间加热成菜的技法。

如江苏菜的“荷叶粉蒸肉”、四川菜的“粉蒸小笼牛肉”都享有盛名。

但是,湖北菜的粉蒸系列更为出色,其代表名菜有“粉蒸鳝鱼”、“荷叶粉蒸鸡”、“粉蒸玉银萝卜丝”等,并形成了不同的流派,其中以沔阳、潜江为主的江汉地区的粉蒸菜影响最大。当地流传着“粉蒸之王,独数沔阳”的赞语。

代表菜:粉蒸肉。

中国到底有多少种蒸菜?细数中餐中的各种蒸菜与蒸法!

粉蒸菜的质量好坏,在很大程度上由5个关键决定:

1.火候适当,蒸制时间正确

粉蒸火候主要是旺火、沸水、足气,要根据原料质地老嫩,控制好蒸制的时间。

2.米粉量的比例要适当

一般来说,米粉占主料比例的10%-20%为好,即主料500克加米粉50克-100克。

3.汤水适当

调味汁中所加汤水适当,主要是要求干稀适度,不能过稠或过稀,以既能润湿主料,又不流出卤汁为准。蒸后应以不发干、不太散、糍糯润口为好。

4.味汁、米粉、主料搅拌要匀

以每块片、条主料都能均匀沾上米粉粒为准,搅拌后的腌渍时间,大块原料要长一些,小的原料可短一些,一般以一两个小时为好。

5.装入容器蒸制时,不能压得太紧、太厚

尽可能松一些,否则影响原料均匀受热,出现生熟不一的情况,或食用时口感较硬。宴席上的粉蒸菜强调美观,最好是在主料沾好米粉后,再一块一片地码入容器内蒸制。

中国到底有多少种蒸菜?细数中餐中的各种蒸菜与蒸法!

扣蒸

是将原料经过改刀处理按一定顺序复入碗中,上笼蒸熟后,将菜肴翻扣装盘的方法,菜肴形体饱满,神形生动。

扣蒸因为做出来形状美观,不仅可以单点,更是宴会桌上必不可少的美味。如上文说的河南长垣蒸(厨乡八大碗)、山东微山蒸、宜宾九大碗都是以扣蒸为主的派系。

中国到底有多少种蒸菜?细数中餐中的各种蒸菜与蒸法!

炕蒸

又名煎蒸,“炕”是沔阳对“煎”的别称。焦香软糯,滋味醇厚。

炮蒸

指将动物性原料,经过初步加工后,适放各种调味品,进行初步熟处理,入碗上笼蒸制,完全蒸熟后,将蒸菜扣入盘内,淋上烈油,撒上葱花即成的方法。

滚蒸

将原料外表裹上糯米等原料,然后再蒸的一种方法。

中国到底有多少种蒸菜?细数中餐中的各种蒸菜与蒸法!

旱蒸

又名干蒸,指原料只加调味品不加汤汁蒸制的方法,有的器皿还要加盖或封口,菜肴大多数采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料。

酿蒸

即原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等,再做成各种形状与色彩,或在食物中塞入各种馅心,放入盆中或碗中,上笼蒸制,蒸熟后仍保持原有的色彩、味道。

清蒸

是将主料加工后放入容器内,加入调料或辅料,或再加入汤或水放入器皿中,上笼蒸制,然后淋薄芡或提前制好的酱汁而成。

注:粤菜中的清蒸鱼不需加入调料或汤水。

中国到底有多少种蒸菜?细数中餐中的各种蒸菜与蒸法!

包蒸

又有地方称裹蒸,是用菜叶、荷叶、竹叶、蕉叶包上调味后的原料,放入器皿中,再蒸熟的方法,有的外面会再用玻璃纸包好才上笼。

此法既可保持原料的原汁原味,又可增加包裹材料特有的风味。

封蒸

就是蒸主料时,利用有盖可炖的容器,用荷叶、锡纸或牛皮纸封口、盖紧,再进行蒸制的方法。

蔬果盅蒸

是将蔬菜、水果加工成盅,将原料初加工,再放入盅内,上笼蒸熟的方法。盅的选择多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、冬瓜为主。

中国到底有多少种蒸菜?细数中餐中的各种蒸菜与蒸法!

造型蒸

即将原料拼成各种花案图形,放在特制的器皿中蒸熟;或将原料加工成茸后,拌入调味料和凝固物质如蛋清、淀粉、琼脂等,做成各种形态,装在模具内上笼蒸制,蒸熟后成为固体造型。

花色蒸

是将加工成型的原料装入容器内,入屉上笼用中小火较短时间加热的方法。这种方法是利用中小火和柔缓的蒸气加热,使菜肴不走样、不变形,保持析来美观的造型,是蒸法中最精细的一种。

中国到底有多少种蒸菜?细数中餐中的各种蒸菜与蒸法!

蒸制的方式有很多,除了以上介绍的技法之外,还有以口感命名的滑蒸,以烹调方法命名的炸蒸等,每一种蒸法,都有其独到之处和操作技巧。

“蒸”根据蒸汽的使用方法

足汽蒸

将加工好的生料或经过前期热处理的半成品摆盛于盘中,加调味品入蒸锅或蒸箱中,蒸制到需要的成熟度,期间要盖严笼盖,不可漏汽。

足汽蒸通常选用新鲜的动植物原料,进行相应刀工处理,放饱和蒸汽中加热到成熟。足汽蒸的加热时间,应根据原料的老嫩程度和成品的要求来控制,如要求“嫩”,时间应控制在8至15分钟;如要求“烂”,则时间控制在1.5小时内。

放汽蒸

通常是以极嫩的茸泥、蛋类为原料,经加工成茸泥后放入笼中蒸制成熟,在此过程中不必盖严盖。

此种成菜方法,根据原料的性质和菜品的不同要求,要在不同时段放气,通常有三种方法:开始放汽,中途放汽,即将成熟时放汽。

例如蒸鸡蛋羹的时间就不能过长,汽也不能足,先用中火慢蒸,待锅中的水沸腾产生蒸气充足时就要放汽。

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擦干蒸

目前市面上经营的蒸制菜品非常多,很多厨师都有自己的制作秘决,或改良、或创新,有特点,有实用性,适应市场。

擦干蒸这个概念其实很简单,传统蒸菜多为不入味的清蒸,即使入味也对于原料的干湿度并不在意。但是如果入味蒸制的话,原料的干湿度是很重要的,一定要将原料的水分吸干后再加料腌蒸,这种做法称为擦干蒸。

擦干蒸有3个好处:

一是可以吸净原料中的血水,有效祛除杂质与异味,为下一步的入味做好准备。

二是根据渗透学原理,液体会从浓度高的一方向浓度低的一方渗透,原料如果表层有水分,腌制的调料就会与原料表面的水分融合,即调料浮在原料表层。而如果原料表面的水分被吸干,调料就只能与原料内部存留的组织液相融合了,即调料会深入到原料组织内部,这样的入味方法当然会更到位、更透彻。

三是不管怎样精心处理过的原料,在蒸制后都会出现一定量的液体,这些液体包括原料的组织液、原料及配料在清洗时残留的水分、调料的汁液、蒸制时的蒸气冷化成液体等。这几部分液体中只有原料及配料清洗时残留的水分是对入味有阻碍作用且可以清除掉的,所以应该将这部分液体擦干后再入味蒸制。

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对蒸汽的运用把控

蒸笼内温度的高低,主要依靠火力的大小与气压的高低,所以蒸笼必须盖紧不漏气,来增加笼内的气压和防止热的蒸汽逸出,并防止冷的空气流进。

蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候,用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料。如鱼类、蔬菜类等,要蒸熟不要蒸烂。

对质地粗老,要求蒸得酥烂的原料,应采用旺火沸水长时间蒸,如香酥鸭、粉蒸肉等。

原料鲜嫩的菜肴,如蛋类等,应采用中火、小火徐徐蒸。

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做蒸菜的关键

1.蒸的器具很多,有木制蒸笼、竹制蒸笼,形状可大可小,层次可多可少,应根据原料多少来调节。

2.蒸菜时,必须注意分层摆放,汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面;淡色菜放在上面,深色菜放在下面;不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。

3.原料要新鲜,因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中,调味品也不易渗透到原料中,故而最大限度的保持了原汁原味。因此必须选用新鲜原料,否则口味会受影响。

4.调味方面,分为基础味和补充味。基础味是在蒸制前使原料入味,浸渍加味的时间要长,且不能用辛辣味重的调味品,否则会抑制原料本身的鲜味;补味是蒸熟后加入芡汁,芡计要咸谈适宜,不可太浓。

5.注意掌握好原料蒸制时的温度,原料的湿度要大,以保持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水,含水量少的多加水。

6.要根据原料耐气的程度,分别采用急气盖蒸(即盖严后在沸滚气体中蒸开)、开笼蒸或半开笼水滚蒸、暖气升蒸(在冷水上逐渐加热,至气急后蒸成)等方法。

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