11道应季羊肉菜品,让你冬季菜牌不用愁!

羊肉是秋冬季节餐桌上必不可少的食物,随着各大菜系的融合,羊肉的菜品也不再仅仅是过去的手抓、烤制等单一的烹调方法,做法融合的趋势,更出现了多种烹调方法。

羊肉是秋冬季节餐桌上必不可少的食物,随着各大菜系的融合,羊肉的菜品也不再仅仅是过去的手抓、烤制等单一的烹调方法,做法融合的趋势,更出现了多种烹调方法。下面,就给大家介绍几款新派羊肉菜品。

11道应季羊肉菜品,让你冬季菜牌不用愁!

我们先来看看,银川巨力六盘红的厨师长曲建民和盐池清炖羊肉的老板杨陈平,是如何挑选和处理羊肉的。

银川选择羊肉多是什么地区产的?

曲建民:

宁夏做羊肉的来源总体有两个地方——吴忠和盐池,我们店里选的料都是盐池的滩羊。

为什么呢?因为盐池是盐碱地,羊肉多吃苦豆草长大,它含有丰富的生物碱,长大的羊酸碱平衡,肉质口感特别好。

另外就是吴忠,吴忠有个涝河桥市场,是西北最大的牛羊肉集散基地,它会从青海、甘肃等周边省份把羊收购过来,圈养一个月,养肥了膘后,将羊宰杀,售卖所有跟羊有关系的,如肉、毛、皮、肠等。

羊的品种比较杂,因此吴忠羊的价格也相对滩羊便宜一些。盐池的滩羊,价格在29—30元/斤,吴忠羊价格在25元/斤左右。

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盐池的滩羊外表有什么特色呢?应该如何选择?

曲建民:

脖子短、四肢短,尾巴大,这就是标准的滩羊。选购时,我们多选重量就是28—32斤、羊尾巴小的。滩羊的尾巴一个有四五斤重,制作和销售都不方便,重量大了,成本很高。

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羊肉祛膻有什么方法?

曲建民:

每个师傅的处理办法都不同,我分享一下我是如何进行初加工的吧。

买回的羊肉,要放到冷水中泡4—5个小时,最好是活水,将血污、杂质都洗出来。

然后开始煮羊肉。煮羊肉时,除了煮羊肉的大锅,还需要备两个装有开水的桶。

将羊肉冷水下锅,开火,将羊肉一直搅拌,至水温升高到一定程度(检测标准就是将手伸入手中,至水温高到手伸不下去),将羊肉捞出,倒入第一个开水桶中,将杂质、血沫洗干净。

然后捞出,倒入第二个开水桶中,浸泡4—5分钟,同时用纱布将煮羊肉的开水锅中的血沫撇出,将浸泡好的羊肉倒入其中,下蔬菜、八角、花椒等烧开,煮40分钟,下盐,煮7—8分钟。

由于加入了蔬菜,羊肉便具有蔬菜香味,不过需要注意的是,盐不可加入过早,否则很容易将羊肉煮老。

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杨陈平:

我给羊肉祛膻的办法是,采购回来的盐池滩羊25千克分割,流动水冲水3小时。

将羊肉凉水下锅,锅内水沸时,打去血沫,一直搅拌,水保持沸腾,不断将血沫撇出来,一直搅一直搅,至没有血沫。

加葱白10根,姜900克,带皮老蒜、八角各4个,花椒90克,小茴香、地椒草各100克,干姜50克,盐600克,打去白沫,封盖,文火煮4小时。

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▲地椒草

11道应季羊肉菜品

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制作:银川月海隆 张景忠

旱蒸全羊

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大块黑山羊

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制作:银川巴山蜀地 熊九强

香辣羊排

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羊棒骨

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制作:银川食苑楼 高博

一品香囊羊肉

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同心碗蒸肉

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金牌羊背子

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制作:银川德隆楼 李龙

香烤羊尾骨

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酸汤羊肚(30份)

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制作:银川巨力六盘红 曲建民

大块羊肉

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制作:山东淄博知味斋大饭店行政总厨 闫志永

知味卤汁羊肉

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