四款特色热菜酱汁制作方法

这款青极酱是在烧极酱改良而来;有辣味又有鲜辣椒和泡野山椒的风味,所以它的辣味以增加菜肴的复合大量的花椒油和蚝油,在此基础上增加了复合味。

青椒酱

这款青极酱是在烧极酱改良而来;有辣味又有鲜辣椒和泡野山椒的风味,所以它的辣味以增加菜肴的复合大量的花椒油和蚝油,在此基础上增加了复合味。

口味  复合鲜椒味

用料  青尖椒600 克,鲜红美人椒100 克,袋装野山椒200 克,鸡粉、味精、蒜末各40克,蚝油、姜末各20克,白糖8克,盐16克,自磨白胡椒粉2克,花椒油200克,色拉油30克。

制作

1.锅烧红,淋入色拉油5 克,下青尖椒,小火加热至其表皮变成焦黄色时,取出。

2.青尖椒放凉后用刀剁碎; 美人椒和野山椒一起放入绞肉机内绞碎。

3.将三种辣椒混合均匀,沥干水分后加入剩余的用料(色拉油除外)混合均匀,放入保鲜盒内,再淋入剩余的色拉油即可。

应用   用来制作各种青椒菜,比如青椒鱼、青椒排骨。

四款特色热菜酱汁制作方法

香草酱

香草酱炒虾仁大家一定不陌生,我们在制作香草酱时,以大量的鲜九层塔和香芹为主料,不仅可以遮盖食材的异味,还有很浓郁的清香味。为了增加菜肴的香味和浓稠度,我们又加入了奶酪和黄油。

口味   香草和奶酪的香味浓郁

用料  新鲜九层塔500克,带叶的嫩香芹如酪各150克,黄油(略微化开,温度不能太高)、松仁各300 克,蒜子15 个,橄榄油200 克。

制作  以上用料放入粉碎机内,充分粉碎即可。

应用   用来炒制虾球、鱼片、象拨蚌,也可以用来烤制海鲜类原料,比如烤虾。

说明 如果提前调味,所以应用再加入盐调味,酱汁容易出水。

四款特色热菜酱汁制作方法

沸腾鱼料

这款鱼料做法很特别,在熬制时,我们既加入了可以增者的五花肉末,又加入了可以增味的泡椒、泡酸菜、泡仔姜、蒜末,还增加了可以调色、补味的大红浙醋和番茄沙司。

口味   咸鲜辣,微酸

用料   五花肉未、色拉油各400 克,红泡椒末350 克,泡酸菜末、蒜末、白糖各150克,泡仔姜末120克,二汤750克,白胡椒粉3克,味精、鸡精各15克,大红浙醋60克,番茄沙司50克,盐、湿淀粉各25 克。

制作  锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入五花肉末中火煸炒至肉色变白,放入红泡椒末、泡酸菜末蒜末泡仔姜末中火炒出酸辣味倒入剩余用料(湿淀粉除外)大火烧开,改小火熬至浓香..淋入湿淀粉勾芡即可。

应用   用来制作沸腾石锅黄鱼。

四款特色热菜酱汁制作方法

老爷叉烧酱

在我们广东,叉烧的做法分为两种,一种是烤制而成的,一种是烧制而成的。我推荐给大家的是款烧制叉烧的酱料,它的甜味是比较突出的。

口味  或鲜,以甜味为主

用料  白砂糖1200 克,生抽300 克,盐38克,沙姜粉、五香粉各20克,拍蒜子10粒,老抽150 克,玫瑰露酒40 克。

制作   以上用料混合均匀即可。

应用   主要用来制作老爷叉烧。

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