红烧甲鱼的做法

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红烧甲鱼

甲鱼兰溪人习惯称鳖,在20世纪60年代之前,甲鱼并不是什么高档原料,那时都是野生甲鱼,可是价格却低于肉价,甲鱼黑不溜秋其貌不扬,本身也没鲜味,因此不受喜欢,就是在饮食业也很少应用,无人问津,只有沪杭客商等提前预约才有供应。随着人们生活水平的不断提高和饮食知识的普及,从80年代开始,甲鱼的身价突变,一路飓升,把肉价远远抛在后面,一下成为筵席上的珍品。随着养殖甲鱼的大量出现,养殖甲鱼价格大跌。

主料:生态甲鱼1只(约重600g)

配料:熟火腿肥膘25g、水发香菇25g

调料:生姜10g、葱段5g、大蒜头25g、酱油50毫升、红辣椒、精盐2g、白糖10g、味精3g、色拉油50毫升

红烧甲鱼的做法

1、将甲鱼腹朝上放在地上,待伸头翻身时用刀刃扣压住颈部。

2、再用中指钳住将颈部拉直,右手持刀卡压住颈根,使其不能回缩,左手掌一击刀背铡断颈骨。

3、再在腹面中心用刀尖顶住,拍击刀背剖成十字口,挖净内脏和黑膜,用清水洗净放入容器内,倒入开水淹没,翻动几下,摸擦去壳外衣膜,斩掉头、尾、爪尖,清洗后纵横斩成四大块,每块再斩成3小块,颈部斩成两段。

4、火腿肥膘切片。

5、姜去皮洗净后切片。

6、蒜头去衣切成两半,红辣椒切断。

7、锅内加水旺火烧开,倒入甲鱼块焯水,水开时倒入漏勺,用清水冲洗干净,沥去水分。

8、锅用旺火烧热,练锅后加油,烧至五成热时,放入姜片、红辣椒,大蒜炒出香味,倒入甲鱼块翻炒,见甲鱼肉收缩。

9、然后烹入黄酒,加酱油,白糖、肥膘、香菇略炒,加清水600毫升,烧开后转小火,加盖焖烧熟透。

10、再用旺火收汁,见汤汁稠浓时加味精,投入葱段,淋上亮油出锅装盘。

红烧甲鱼的做法

特点:色泽红亮,肉酥裙糯,汁浓味厚,富含胶质,营养丰富。

制作关键

1、杀甲鱼卡颈时动作要快、准、狠。要挖净内脏,特别要注意挖撕腹壳上很腥的黑肺模,剪开**(杀养殖甲鱼就容易多)。

2、烧时要掌握好加水量,不可途中加水,一加水就会伤味,失香味变薄。要旺火炒,小火烧透,旺火收浓汤汁(一般焖烧50分钟左右)。

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