香酥野鸭腿的做法

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随着环境的改善,兰江中的野鸭在不断增加,有的大塘或水库也时有出现,但野鸭属国家鸟类保护动物之一,不得捕杀,好在现有经批准人工饲养野鸭,使餐桌上又出现了以野鸭为原料的美味佳肴。

香酥野鸭腿

主料:饲养净野鸭腿4只

调料:生猪肥膘肉薄片4片、 葱10g净姜块、10g花椒盐8g、黄酒15毫升、味精2g、面粉15g、干淀粉35g、色拉油750毫升、甜面酱、花椒盐各1小碟

香酥野鸭腿的做法

1、将野鸭腿清洗干净,每只顺着腿骨直划一刀,深至腿骨。

2、用花椒盐抹擦整个鸭腿,腌渍1小时。

3、生姜切片,碗内放入面粉、干淀粉、加水调成粉糊待用。

4、野鸭腿放入盘内,放上姜片、葱段、浇上黄酒、盖上猪肥膘,入笼旺火蒸两个半小时左右,拣出肥膘、葱段、姜片不用,趁热抽出腿骨。

5、将盘内汤汁滗入炒锅内,用中火收浓汤汁,见汁稠至成自来芡时,将汁淋在野鸭腿上,用手指轻压野鸭腿,使肉略见分裂,浓汁浸入肉内,待冷却后凝固在一起。

6、锅中加油,用旺火烧至五成热时,将鸭腿挂满粉糊放入油锅中炸,如法做完,炸至呈淡黄色结壳硬挺时捞出,待油温回升至六成热时。

7、放入野鸭腿复炸,炸至呈金黄色时捞出,然后改刀切成间距1.5厘米宽的条,整齐地摆入盘内,上桌随带甜面酱、花椒盐小碟。

香酥野鸭腿的做法

特点:色泽黄亮,外壳松脆,腿肉酥香,味浓而鲜。

制作关键

1、顺野鸭腿直划一刀很重要:一是便于腌渍、蒸制时入味。二是方便出骨而保持腿形完整。

2、出笼后的汤汁必须收浓,只有收浓汁,才能味浓厚,手指压鸭腿时不可过猛,防止破坏腿形完整。

3、掌握好油温及时炸制时间,油温过高,炸时过短,结壳不厚,外脆受影响,而时间一长要发焦。油温过低,要达到色金黄必须延长炸制时间,野鸭腿肉的水分蒸发多,鸭肉口感发柴而老。从炸的时间来讲,初炸时间短,复炸时间略长(为缩短加热时间,可用高压锅气压25分钟来替代蒸,虽菜的质量受到影响,但一般情况发现不了,第二点收浓汤汁必须做)。

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