做好的卤水老是坏是怎么回事?做卤肉要注意什么

平常我们在外面买的卤菜、卤肉,它们的味道特别棒离不开一个最重要的东西–卤水。卤水可以说是决定了一道菜的成败,好的卤水做出来的食物也特别的美味,对忙碌的现代人来说,做好一..

平常我们在外面买的卤菜、卤肉,它们的味道特别棒离不开一个最重要的东西–卤水。卤水可以说是决定了一道菜的成败,好的卤水做出来的食物也特别的美味,对忙碌的现代人来说,做好一锅卤味分批保存食用,就可以省下好几天煮菜的时间。但是卤水老是什么原因呢?下面,就快和天天生活网一起了解相关知识吧!

做好的卤水老是坏是怎么回事?做卤肉要注意什么

做好的卤水老是坏是怎么回事?

卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。保管不单就容易坏。

卤水在保管时应注意以下几点:

1、用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。

2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。

3、春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

4、夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)

5、虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动

6、冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

8、经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。

9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

做好的卤水老是坏是怎么回事?做卤肉要注意什么

卤水有苦味怎么补救?

1、加鸡架汤

若是新熬出来的卤水发苦是因为香料配比和处理不恰当,又或者焦糖苦所致的,可用将卤水先倒掉三分之一,然后再将鸡架汤补充,这样有助于降低苦味,且这样的卤水在通过多次的卤制调和,食材会吸收和中和一些苦味,会慢慢的趋于正常。

2、加冰糖

若是卤水苦是因为太咸所致,可以加一点点冰糖来中和卤水中盐的刺激度,这样,会在味觉上减少苦味。

3、倒掉

若是卤水经过上述方法补救苦味没一点改善,那么,就没办法了,只能倒掉,再重新卤一锅,新卤时要特别注意上述几个问题。

做好的卤水老是坏是怎么回事?做卤肉要注意什么

做卤肉要注意什么?

1、要选择肥瘦均匀的五花肉,但记得挑选肥瘦比例2:3的肉块,能提供卤肉需要的油脂,也不至於太过油腻。

2、好吃的卤肉,除了要加适量的油脂外,胶质是让卤汁黏稠香滑的关键,一般可选用带皮五花肉,连皮一起剁碎熬煮至胶质释出,如果不喜欢吃猪皮,也可事先将皮分开放入,煮滚後再捞起即可。

3、卤肉时以大火将香料炒出香味後,最後要以小火慢慢炖煮1~2小时,使香味渗透至肉块,同时肉质才会软嫩香Q。

4、为了去除肉的腥味,避免卤肉时产生浮沫,在肉块切成适当大小後,先放入滚水烫过,再捞起泡入冷水洗净。

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