牛腩怎么做好吃易烂(炖牛腩的家常做法和牛腩的选择)

本文将全方面分享炖牛腩的硬核规律,从怎么挑选、处理牛腩?到如何炖牛腩美味又省时间?以及不同炖法不能放什么配料等。

自从知道牛腩这样做,我家一周吃5次,软烂入味,汤汁拌饭香郁

‬牛腩的抉择

古代美食家袁枚在《随园食单》一书中提到:“司厨之功居其六,买办之功居其四”。

对此,我深有感同,认为说得非常在理。一道令人折服的菜肴,离不开食材的质量,好的食材就已事半功倍。

而质量次的食材(不新鲜、不当季,诸如此类),哪怕是厨艺通天的高手,也很难做得可口。

所以食材的好坏决定了成品的上限,得放在开头讲。

1、首先新鲜的牛腩,其次黄牛和水牛的牛腩是不相同的,黄牛腩味道更香,肉质相对嫩

那么如何辨别?

这并不难,最直接的方法是看色泽,黄牛腩的脂肪呈黄色的,水牛则是白色的。

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2、牛腩的部位,能分为好几种,展开说挺复杂的,就不列举了。

以炖、红烧、焖的话选坑腩就行,这是市场上最常见的部位。坑腩是靠近肋骨的肉,因除去肋骨后会出现一条条坑,故而得名。这部位的特点是:肥瘦相间,肉质韧性好,与其类似的有牛腱子。

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这两种肉质都是含筋比较多,肌肉间脂肪明显,以及坚韧的结缔组织,在炖时会转化成明胶并不断释出,改善失水肉品的口感。这也炖肉在失水情况下,不会太过于干柴的原因,反之如果是以瘦为主的普通牛腩,炖久就会变柴。

还有就是这种带有脂肪的牛肉,炖到最后牛油融合汤里,尤其香

而崩沙腩特点是爽滑,适合炖煮!崩沙腩就是牛的横膈膜,筋膜连着肉。

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‬牛腩忌放什么

不同的做法,放的辅料和调味料是不一样,要分开讲。

第一种:炖汤。

1、先说争议比较大的一点~牛腩炖汤要不要焯水?

我认为新鲜的牛肉没必要焯水,因为只要够新鲜,本身是没啥异味的,若是还焯水,会流失很多鲜味和甜质。我看牧民那边的牛肉品质好,他们都是直接清水炖,哪叫一个“鲜”!“甜”!“美”,又保留了满满的牛肉香味。

可能有的人想说:牛腩不焯水,炖出来汤浑浊。其实很好解决,汤沸腾之后多打捞几次撇弃浮沫即可。

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如果是鲜冻或冰冻的牛腩,是建议先焯水的。

2、我看到一个美食博主有的人说牛腩炖汤,不能放生姜,不然牛肉味全无?

那篇文章竟然有4千多赞!让我感到不可思议,他这是放了多少姜呢!抛开剂量谈都是耍流氓,炖牛肉汤放适量姜,没问题的。

3、有人说炖牛腩谈中途不能加冷水?

也是出自于那位博主,他解释是会冲淡牛腩的营养和香味,得加热水才行?

这完全经不起推敲,一是加入了冷水,牛腩营养怎么凭空变少;

二是除非是加入了冷水就出锅,才会变淡,如果是继续炖,随着汤汁减少,味道只会越来越浓;

三是加入冷水不会让牛肉变硬,除非是加入大量冰水才回收缩紧实。

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第二种:红烧和焖牛腩

出现最多的3种说法是~不能放八角、桂皮、花椒。

炖汤讲究的是汤清味美,确实是不能放以上几种,花椒辛麻、桂皮味浓,八角味重,放了会影响味道和口感。

如果是红烧、炖、焖、卤制,讲究的是汤浓回味,酱香浓郁,那么是可以这3料的,比如川菜、湘菜做红烧牛腩,放的不止是花椒大料桂皮,还有肉蔻、草果、良姜等,但不能让香料的味道压盖过牛腩的香味。

一份好吃的牛腩应只有牛肉的香味,带上少许香料味就行 。

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第三种:清汤牛腩

注意清汤牛腩与炖牛腩汤是不同的,清汤牛腩讲究的汤清原味,定香回甘!无腥膻味,更不能失去牛腩本身香味。因此辅料不能用辛香型、合味型的。

而是用清香型的:

甘草气味平和、入口回甘,具有“定香回甘”作用。

当归能去膻气,以及有回口香的特点,由于,当归气味霸道,得注意用量。

陈皮,黄芪、干淮山等配料都起到了相辅相成的效果。

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炖牛腩的做法

一、炖牛腩汤

牛肉块(肉类都一样)冷水下锅,如果开水下锅,肉的血水、腥臊物质被封堵在内,没办法释放出来。

放姜片,水开撇去浮沫,炖煮到后续才放入辅料,白萝卜之类的。注意,白萝卜不能提前放,毕竟炖久了会有苦涩味。

炖烂了放盐调味,出锅撒上葱花,或香菜末即可。

二、红烧牛腩

牛腩两斤切块,放冷水里浸泡一个小时,期间换一次水,去除牛腩里的血水。

牛腩必须切大块点,更麻将般大小最好,炖的时候能减少肉汁流失。

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如果等不急,也可以不浸泡直接焯水,水烧开入牛腩,倒入适量的料酒去腥。注意,是水沸腾后才下料酒,瞬间让酒的味道激发出来,如果是冷水就放料酒,以及多放,都会导致有股酒臭味藏在牛腩里。

牛腩焯水后捞出备用。

热锅放入少许油,下洋葱块炒软,再放去皮切小块的番茄丁炒出汁水,倒入牛腩翻炒片刻。

要点:放洋葱是为了提鲜,放西红柿是因为它和菠萝、山楂片都含有蛋白酶、果酸,可以让牛腩更快炖烂。再者洋葱和西红柿的组合,炖到最后的汤汁非常好味道,捞汤汁用来拌饭吃,特别香!

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炒好的牛腩转移炖锅或砂锅、陶瓷煲里,放入2个八角,香叶3片,桂皮适量,老抽适量,干辣椒看个人口味放,小冰糖十几粒(不要用白砂糖代替,因为白砂糖不耐煮会变苦涩,要放的话得等快炖好那会),加入热水没过食材

大火烧开后转小火慢慢炖,一个半小时后,加入自己喜欢的配菜,如土豆、萝卜、笋等,放盐调味,再炖30分钟。

出锅前试一下味道,看是否需加盐调味,牛腩是否松软可口,如果想吃入口即化的可以再多煮半小时

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