料酒的作用和用法(烹饪料酒的作用和使用技巧)

一道美味的菜肴能让人心情愉悦,胃口大开,要想做得好吃,除了有精湛的刀工、准确的火候等烹饪技巧外,各种调味料的运用也是非常重要的。料酒作为日常烹饪中必不可少的调味品,能增加食物的香味,可以有效的去腥、增香,使菜品的味道更好,但料酒也不是万能的去腥调料,用不好不仅没有去除腥味、增加香味的作用,还可能会毁了一锅好菜,所以使用料酒也是很有讲究的。

料酒为何能起到去腥提鲜的作用?

料酒是以黄酒为基酒,含有乙醇、酯类和氨基酸等多种物质 ,料酒的加入能将食材的腥味溶于乙醇中,溶解后随着酒精受热,这些异味会和酒精一起挥发带走,达到去腥的作用,而酒精带有的芳香气味酯类和氨基酸等物质,在腥味消失的同时,可以给菜品增香,起到压制腥味的效果。

做菜时,料酒别乱用,记住“2买3不用”,去腥效果好,炒菜味道香

可看出料酒需要一定的环境才能起到作用,一是带有腥味的食材,二是能让腥味挥发的空间,另外在烹饪肉类的菜肴时,如需用到料酒,应大火快炒,在温度最高时加入,这样腥味就能快速和酒精一起挥发,只留下菜的香味。

料酒的使用方法

不过也不是所有的肉类都需要加料酒的,如新鲜的牛羊肉、猪肉等,使用不当,反而会把食材鲜美的本味被料酒掩盖,相信不少朋友都有过这样的经历,在烹饪荤菜时,明明自己放了料酒,肉反而更腥了,这就是没有掌握好料酒的使用方法,下面分享给大家料酒“2买3不用”的小技巧,做菜香没怪味,实用!

做菜时,料酒别乱用,记住“2买3不用”,去腥效果好,炒菜味道香

使用料酒时要记得的“2买”

1、买酿造料酒

现在市场上的料酒品牌五花八门,价格也是参差不齐,从几元到十几元都有,但无论价格高低,在购买时我们都要注意,先看一下料酒是否为酿造料酒。我们都知道酱油有酿造酱油和配制酱油(勾兑酱油)之分,料酒也是一样分为酿造料酒和配制料酒(勾兑料酒)两种,两种料酒在品质上有着天壤之别,做出来的菜味道也是相差甚远。

做菜时,料酒别乱用,记住“2买3不用”,去腥效果好,炒菜味道香

配制料酒:配制料酒大多是以酒精和各种添加剂、色素等勾兑而成,这样的料酒在成分上远不如酿造料酒,味道寡淡没有料酒独特的香气,做出的菜品风味不佳。

酿造料酒:酿造料酒以黄酒为基础,添加了谷物、食盐、香辛料等制作而成,酒香浓郁、味道醇厚,在营养上比配制料酒高,富含氨基酸、维生素等多种营养元素,有着很自然的“增加鲜味”的作用,去腥增鲜的效果远远高于配制料酒,所以在烹饪时要使用“酿造料酒”。

2、买不含添加剂的料酒

好的料酒中没有其它“多于”的成分,如一些防腐剂、添加剂等,这是低端料酒中才会添加的物质。一些黄酒太少的料酒,为了让颜色更像“料酒”,制作料酒的厂商会加入一些色素诱导消费者,所以购买前请仔细观察一下,看配料中是否有各种添加剂。

很多添加剂普通老百姓无法识别,这里给大家说一下添加剂的分类,一般料酒中会加入防腐剂、增味剂和着色剂三种,前两种我们都能识别,如谷氨酸钠(味精)、食品添加剂等,而有一种叫“焦糖色”的添加剂常被我们忽略,这是一种着色剂,购买时要注意。

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使用料酒时要记得的“3不用”

1、调肉馅时不用料酒

不少人做包子、饺子时,需要调制一些馅儿料,尤其是在盘肉馅时,想要加入料酒提鲜增香,去除肉类中的腥味,但这种做法是错误的,料酒加入肉馅中会被包在面皮里面,而无论是蒸还是煮,都无法使料酒中的酒精挥发,最终导致做出来的饺子、包子会有一股怪味,影响味道,所以在调肉馅时不用料酒。

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2、制作凉拌菜时不用料酒

料酒在烹饪的过程中,需要经过高温才能挥发,从而带走一些肉类中的异味,起到去腥提鲜的作用,但凉拌菜不需要加热,加入料酒后毫无用处,反而会画蛇添足,破坏了菜品的风味,掩盖凉拌菜的鲜香,使整个菜品的味道变得混乱,所以在烹饪凉拌菜时也是不用料酒的,另外一些素菜类的菜品在制作时,也不需要料酒来调味。

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3、海鲜类食材不用料酒

海鲜吃的就是那股鲜味,这种自带的天然鲜香味在加入料酒后,会被完全覆盖,破坏原有的鲜美,最后起不到去腥的效果,还使味道变的不伦不类,味道自然差,所以做这类菜品时不建议食用料酒,可以用少量的柠檬汁代替,效果更佳。

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——老井说——

不少人家里的料酒用完了,有时就会用白酒或啤酒来代替,其实也是可以的,白酒和啤酒的去腥效果要比一般的劣质料酒好得多,但使用的时候要注意,白酒的酒精浓度比料酒高得多,乙醇的强渗透性和挥发性,会使菜肴的风味受到破坏,要注意用量。而啤酒中的物质受热后挥发性很快,使用不当时会让菜产生苦味,达不到有效去腥增鲜的效果,也是不能乱用的,有条件的还是使用真正黄酒酿造的料酒为佳。

 

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